טכניקות קוקטיילים מתקדמות

ברמן טוב נמדד בהרבה מדדים, רובם בכלל לא קשורים ליכולתו הטכנית מאחורי הבר או אפילו ליידע רחב באלכוהול. הברמן אמון על אירוח חוויתי ומעשיר לאורחיו ונדרש להפגין אינטליגנציה רגשית גבוהה בשביל לזהות את מאווייהם של לקוחותיו ולדאוג להגשימם. הוא צריך להפגין נוכחות ובטחון והקרין לכלל לקוחותיו תחושה שהוא נמצא שם בשבילם.

אך למרות שהדרישה העיקרית מהברמן היא שיהיה מארח אולטימטיבי, אי אפשר לזלזל ברמת הטכניקה הרצויה שתהייה לו, בין אם בשביל להלהיב ולהדהים את אורחיו ובין אם על מנת לדאוג לאיכות ואיזון המשקאות אותם הם שותים.

אז מעבר לטכניקות הבסיס כגון ערבוב, ניעור ובנייה ישירה בכוס של הקוקטיילים, אשר הינן הלחם והחמאה של כל ברמן המעוניין לרקוח ולערבב משקאות, איזה טכניקות רצוי שיכיר הברמן אשר שואף להתמקצע וקורץ לעבר תחום ה"מיקסולוגיה"?

זריקה (Rolling)

שיטת עבודה זו כוללת צינון מרכיבי הקוקטייל על ידי "זריקת" המשקה מחלקו האחד של השייקר המכיל קרח לחלקו לשני ובחזרה מספר פעמים. אותו זריקה היא למעשה שפיכת המשקה באופן שיוצר מעין מפל בין חלקי השייקר. נהוג להרכיב מסננת מסוג הות׳ורן או ג׳ולפ על ראש החלק המלא בקרח ו״לזרוק״ את המרכיבים הנוזליים בלבד בין שני חלקי השייקר. כמו כן, רצוי להשתמש בשייקר מסוג 'בוסטון' או 'טין טין' מכיוון שצורתם מאפשרת את הזריקה בקלות יחסית. היתרון בשיטה זו היא שלא מוחדרת אותה כמות האוויר המוחדרת בשקשוק והקרח מתמוסס פחות מאשר בערבוב או שקשוק ובכך מדלל את המשקה פחות.

נהוג להשתמש בטכניקה זו בהכנת קוקטיילים כגון 'בלאדי מארי', 'רד סנאפר' ודומיהם וכן קוקטיילים מסוג 'בלייזר' אשר כוללים חימום והבערה של המשקה הנזרק בעודו הוא בוער ומושך תשומת לב רבה לעברו של הברמן.

סוויזל (Swizzle)

שם של בוחשן או מקל ערבוב אשר מקורו בענף עץ הנקרא סוויזלסטיק וגדל בעיקר באזור האיים הקריביים. המקל משמש כבוחשן ובעל קצה מפוצל. אותו מקל סוויזל משמש לערבוב קוקטיילים עם קרח כתוש בשיטה ייחודית – החזקת המקל בין שתי כפות הידיים וערבוב המשקה ע״י חיכוך כפות הידיים אחת בשנייה הלוך ושוב. היתרון בשיטה זו הוא ערבוב עדין, קירור עמוק ומהילה גבוהה יחסית של המשקה באופן כללי אך נמוכה יחסית בהתחשב בשימוש בקרח הכתוש.

ניעור חרישי (Dry Shake)

טכניקה זו מאפשרת הקצפה אינטנסיבית יותר של מרכיבי המשקה על ידי ניעורם ללא קרח.

שקשוק הפוך (Reverse Shake)

שיטת עבודה זו מחולקת לשני שלבים: בשלב הראשון, המשקה מנוער עם קרח ובשלב השני, המשקה מסונן מהקרח ומנוער שנית ללא קרח בניעור חרישי על מנת ליצור הקצפה משמעותית ויציבה יותר. השם הגיע מכיוון שבעבר היה נהוג קודם לנער את המשקה ניעור חרישי ורק אז לנערו שוב עם קרח, אך עם הזמן נתגלה כי ביצוע הפעולות בסדר הפוך מסייע ומקל על ההקפצה.

שטיפת שומן (Fat Wash)

מעבר לטכניקות שונות הנוגעות לערבוב המשקה, קיימות מספר טכניקות, חלקן ותיקות מאוד וחלקן מודרניות, אשר מטרתן היא לשלב טעמים שונים במשקה דרך התערבות במרכיביו. אחת הטכניקות הנפוצות ביותר כוללת השריית חומרים מתבלים שונים לתוך תזקיק אלכוהולי כלשהו (על פי רוב, כוהל באחוזים גבוהים) עד לתיבול המשקה במידה הרצויה. זמנים ההשריה יכולים להשתנות לפי כמות המתבלים וסוגם וכמובן לפי הטעם הרצוי. חומרים מתבלים עשויים לכלול: עשבים, תבלינים יבשים, פירות, אגוזים, שמנים ושומנים, ירקות וכדומה.

דוגמא לשימוש אחד בהשריה היא טכניקה מודרנית יחסית אשר צברה פופולאריות משמעותית עם עלייתו של טרנד הקוקטיילים, שטיפת שומן.

הטכניקה כוללת למעשה השרייה של שמנים ו/או שומנים שונים בתזקיק לבחירה ומיצוי הטעמים של אותו השומן. אלכוהול ניחן ביכולת מרשימה במיסוס שומן ובכך ניתן לחלוט ולערות בתוך הנוזל את טעם השומן. כל שיש לעשות הוא לבחור שמן או שומן בעל טעם רצוי ולהשרותו באלכוהול. רצוי להשתמש בשמן או שומן מומס, לתת לתמיסה לנוח זמן מה לפי התזקיק או השומן הנחבר ולפי הטעם הרצוי ולבסוף, לקרר או אפילו להקפיא את התמיסה על מנת לאפשר לשומן להתמצק בכדי להקל על סינון התזקיק. בסוף התהליך נותר התזקיק עם טעמו של השומן ומבלי שמרקמו יעשה שמנוני.